三月〜五月頃関西ではあぶらめと呼びます。

上品な味で用途が広く焼き物、煮物、揚げ物、お椀などに使います。

あいなめのお造り

水洗いして三枚卸しとし、中骨を抜きます。皮をひいて、薄づくりやへぎ造り、洗いにします。
皮を残して、皮面を火取りとして、香ばしい皮の香りの火取りつくりも良いでしょう。
山葵しょうゆ、ぽん酢も合います。

三枚卸しとして、中骨を抜き、骨きり包丁を入れ、酒、醤油、味醂の同割のたれを２〜３回かけて焼き上げ、山椒、叩き木の芽をちらします。

骨きり包丁をほどこしたあいなめに、うす塩を当て、葛粉をまぶし、熱湯をくぐらせ、葛叩きとし、お椀の椀だねとして、おすまし仕立てのお椀とします。

三月頃から出回り、見た目が美しく、身のほうは柔らかく、焼き物、煮付けなどが合うでしょう。

また、家庭では揚げ物に喜ばれる魚です。

いとよりのお造り

いとよりは、お刺身より昆布〆などが合う魚です。薄塩をあて、昆布〆として、加減酢などで召し上がってください。

三枚卸しとして、うす塩をあて、パン粉、みじん粉(もち米を挽いて粉にしたもの）などで揚げ物とします。
身が柔らかく好まれるでしょう。

マダコに属した近海性の小蛸です。三月ころ産卵期を迎え、卵が頭、胴の部分に詰まって米粒に似ていることから、名前がついています。煮付け、酢の物、天婦羅などが良いでしょう。

飯蛸の煮付け

飯蛸の口、目、スミをとりはぶき、水洗いします。吸盤は塩でこすりきれいにします。足先は切り取り、足の部分は少し叩き、柔らかく煮るようにします。
頭と足は別々に湯がきます。時間が違います。
たっぷりの番茶で湯がきますと、柔らかく、渋みがとれます。酒、醤油、味醂でゆっくり煮込んで煮込んでいきます。蒸し焚きのようにできれば良いでしょう。

秋鯖が脂がのって特に美味しい。味噌煮、塩焼き、しめ鯖、寿司、せんば汁など親しまれている魚です。大変腐敗しやすい（鯖の生き腐れ）と言われ、産地で塩をあて、調理の際は酢を用いるという方法が行われてきました。

鯖のせんば汁

下処理・・・水洗いをし、頭、内臓処理をし三枚卸とします。小骨を抜き、立塩に三時間つけます。

このあと、生すしでも召し上がれます。

中骨、頭など塩をして、30分置き、熱湯をくぐらせ、きれいにうろこ、あくなどを洗います。鍋にこの骨、頭、身を入れ、大根の短冊を入れ、昆布、水を浸るぐらいに入れます。強火で煮立てあくをとり、弱火でゆっくり煮ます。塩、酒で適当に味付け、生姜の千切りなど添えます。